Exotische Produkte aus Asien

Bittergurke/Balsambirne (Momordica Charantia, Cucurbitaceae)

Sie ist die Frucht einer Kletterpflanze und stammt aus den tropischen und subtropischen Regionen. Der Form nach ähnelt sie einer Gurke und kann zwischen ca. 10 bis 20 cm lang sein. Sie ist in ihrer Eigenschaft der Melone und der Gurke sehr verwandt; nur schmeckt sie relativ bitter wegen ihres hohen Chiningehalts. Das Fruchtfleisch samt der hellgrünen gerillten Schale ist für den Verzehr bestimmt, während die Kerne und das sie umgebende Mark ungenießbar sind. Jedoch wird die Bittergurke wegen ihres bitteren Geschmacks nicht roh gegessen, sondern meist blanchiert als Vorspeise, gedünstet als Gemüse oder in Suppen verwendet.

Ingwer (Zingiber officinale, Zingiberaceae)

Er ist nicht aus der asiatischen Küche wegzudenken, denn er spielt in sehr vielen Speisen eine große Rolle, ob als Würzmittel für salzige und süße Gerichte, ob als Konfitüre oder Konfekt, oder eingelegt als Gemüsebeilage. Sogar Getränke und Tee können mit Ingwer zubereitet werden. Aus den Ingwerpflanzen, die in den tropischen Gegenden angebaut werden, nimmt man die fleischigen und sehr aromatischen Wurzeln. Diese haben unterschiedliche Größen und sind in der Farbe sandgelb bis leicht rosa. Ihr Fleisch schmeckt sehr würzig und scharf, wobei der junge Ingwer etwas milder im Geschmack ist.

Zitronengras (Cymbopogon Citratus, Gramineae)

Zitronengras ist eine mehrjährige Pflanze, deren knollige Stängel 40 bis 50 cm lang werden. Wie der Name bereits andeutet, enthält es ein ausgesprochen angenehmes Zitronenaroma. Ohne jedoch sauer zu schmecken, begleitet das Zitronengras als Würzmittel sehr gut den Geschmack von Currygerichten, von Suppen, Fleisch und Meeresfrüchten.

Tamarinde (Tamarindus indica, Leguminosae)

Tamarinden stellen ein wichtiges Gewürz in der asiatischen und arabischen Küche dar. Sie stammen ursprünglich aus Indien, kommen aber auch in Afrika, in der Karibik und im Nahen Osten vor. Die länglichen rotbräunlichen Tamarindenschoten, deren Bäume über 20 Meter in die Höhe gehen, haben mehrere harte Kerne, die von einem saueren Mark umhüllt sind. Dieses Tamarindenmark wird vor allem als Würzmittel für Suppen, Soßen oder Süßspeisen verwendet, oder wegen seines intensiven Säuregeschmacks als Alternative zur Zitrone hergenommen.

Junge Maiskolben (Zea mays, Gramineae)

Der junge Baby-Mais wird ähnlich wie Gemüse auf vielfältige Weise zubereitet. Im Gegensatz zum großen Zuckermais, bei dem nur die Maiskörner, aus den Kolben herausgelöst, gegessen werden, sind hier die ganzen zarten Maiskolben genießbar, wobei man sie vor dem eigentlichen Zubereiten kurz blanchieren sollte.

Okraschoten (Hibiscus esculentus, Abelmoschus esculentus, Malvaceae)

Die Okra ist eine Gemüsepflanze, die in tropischen und gemäßigten Klimazonen wächst. Die Frucht mit jeweils mehreren Schoten, die wiederum mit vielen grünen oder gelbbraunen Samenkörnern gefüllt sind, ist samt der dünnen Schale genießbar. Zum Verzehr werden jedoch die zarten, noch nicht voll ausgereiften Schoten bevorzugt, da sie in reifem Zustand hart und eher holzig sind. Sie sollten also nicht über 10 cm lang wachsen. Das Fruchtgemüse enthält eine leicht klebrige Eigenschaft, womit sich z.B. Suppen und Eintopfgerichte sehr gut binden lassen.

Shitake-Pilze / Tongku-Pilze (Lentinus edodes, polyporaceae)

Dieser Speisepilz wird meist auf Baumstämmen gezüchtet. Sein dickfleischiger bräunlicher Hut ist von ca. 5-10 cm Durchmesser. Er ist in der Form rund, ziemlich flach und fühlt sich weich an, während sein Stiel eher holzig ist. In Asien und in der asiatischen Küche ist er, nicht zuletzt wegen seiner vielfältigen Anwendungsweise, unter den asiatischen Speisepilzen am meisten geschätzt.

Enokipilze / Enokitake / Samtfußrübling / Winterrübling (Flammulina veluptipes, Collybia)

Sie wachsen in Büscheln, und meist kultiviert man sie auf Baumstämmen oder Sägemehl. Im Gegensatz zu anderen Pilzen haben sie lange Stiele, die bis zu 10 cm erreichen können und winzige runde weiße Hüte. Abgesehen vom harten Ende der Stiele, das entfernt werden sollte, kann man diese Pilze gänzlich essen. Sie schmecken weich, aber doch bissfest und haben einen mild duftenden Geschmack. Man kann sie roh als Salat essen, in Suppen oder als Beilage zubereiten.

Austernpilze (Pleurotus spp., Agaricaceae)

Auch diese Pilze werden meist auf Baumstämmen gezüchtet. Es gibt etwa 40 verschiedene Austernpilzarten, von denen die meisten essbar sind. Ihre Hüte sowie ihr kurzer Stiel variieren im Farbton von weißlich über hellgelb bis dezent bräunlich. Sie haben eine ziemlich runde glatte Form mit gleichmäßiger Färbung und erreichen einen Durchmesser von bis zu 15 cm und mehr. Im Geschmack ist das Fleisch sehr zart und mild aromatisch. Deshalb passen sie sehr gut zu Suppen, Meeresfrüchten mit Reis oder Nudeln.

Mu-Er-Pilze / Chinesische Morchel (Auricularia auricula-judae, Auriculariales)

Dieser Speisepilz wächst auf Birken-, Holunder- und Walnussbäumen. Er hat eine ziemlich flache, aber gefurchte Form und einen extrem kurzen Stiel. Als Lebensmittel kennt man ihn jedoch meist in getrockneter Form. Das durchsichtig bräunliche Fleisch ist von dicklicher Konsistenz, aber fest und relativ geschmacksneutral.

Strohpilze (Volvaria esculenta, Volvariella volvacea)

Diese Pilze ähneln den Champignons und werden auf Reisstrohbetten kultiviert. Sie sehen wachteleierförmig aus, haben eine graubraune Farbe und eine ziemlich feste Struktur. Im Geschmack sind sie sehr dezent oder nahezu neutral und in der Konsistenz einwenig gallertartig.

Sojasauce

Diese aus China stammende Würzsoße wird aus Sojabohnen und Getreide, vor allem Weizen oder Gerste, hergestellt. Sie hat ein schmackhaftes Aroma und ist ideal zum Würzen, zum Färben von Marinaden oder als Tischgewürz zu verwenden. Es gibt sie in zahlreichen Varianten, je nachdem, mit welchen Zutaten man sie ergänzt. Bei der dunklen Pilz-Sojasoße wird sie mit Strohpilzen versetzt, wodurch sie einen zarten Pilzgeschmack annimmt. Bei der indonesischen süßen Sojasoße Ketjap Manis wird ihr sehr viel Zucker beigemengt. Auf der Grundlage der klassischen Sojasoße lassen sich auch weitere Produkte aufbereiten, wenn die Sojasoße mit anderen Gewürzen kombiniert wird, wie zum Beispiel die japanische Teriyaki- oder Sukiyakisoße. In der chinesischen traditionellen Herstellung werden zunächst die Sojabohnen gekocht und zermalmt, die Weizen- oder Gerstenkörner geröstet und gemahlen, dann mischt man ihr Fermentierungsmittel, Hefe und eine starksalzige Bouillon bei und lässt die Pastenmenge in Holzfässern bis zu 2 Jahren heran

Tofu/Sojabohnenquark

Der Tofu findet seinen Ursprung im Reich der Mitte und entsteht aus den gelben Sojabohnen, einer der eiweißhaltigsten Hülsenfrüchten. Man bereitet ihn durch Pürieren und Auspressen dieser Bohnen sowie mit einem Gerinnungsmittel zu. Außer dem hochwertigem Eiweiß enthält er Mineralstoffe und Vitamine. Er hat extrem wenig Kalorien und ist absolut cholesterinfrei. Somit ist er auch eine positive Anregung für figurbetonte Köche und Köchinnen, die eine leichte und gesunde Alternative zu traditionellen Gerichten suchen.

Durian (Durio zibethinus, Bombaceae)

Die Durian ist die Frucht eines Baumes, der seinen Ursprung in Malaysia hat und zwischen 20-40 Meter hoch sein kann. Sie ist eine große, ziemlich runde und schwere Frucht, die etwa 20 bis 30 cm breit und 20 bis 40 cm lang ist. Die Frucht selbst bringt ein Gewicht von bis zu 5 Kg auf. Ihre Schale ist extrem hart und hat unzählig viele pyramidenartig geformte spitze Stacheln. Die Frucht ist durch 5 oder 6 einzelne Kammern aufgeteilt, die in der Reife (durch die grüngelbliche Farbe der Schale erkennbar) aufspringen, und durch deren Ritzen sie sich dann leicht öffnen lässt. Jade Kammer enthält 2 oder 3 Stück hellgelb gefärbtes Fruchtfleisch, das im Inneren einen großen hellbraunen Kern hat. Obwohl die Durian-Frucht ein aufdringliches, außergewöhnliches Aroma ausströmt und vom Geruch her sich nicht alle von ihr begeistern lassen mögen, ist ihr Fruchtfleisch im Geschmack sehr süß und mild cremigduftend. Deshalb wird sie in Asien, wo sie äußerst begehrt ist, gerne zu Eiskrem, Milkshakes, süßen Nachspeisen oder zu Pasten für Gebäck und Kuchen verarbeitet. Dort gilt sie von jeher als die Königin der Früchte überhaupt!

Tee (Camellia Sinensis, Theaceae)

Der Tee wird aus den getrockneten Blättern des immergrünen Teestrauchs hergestellt. Diese aus China und Indien stammenden Teepflanzen werden meist auf relativ hohen Gebirgszügen in Teeplantagen kultiviert. Ihre grünen Blätter sind birnenförmig, von fester Konsistenz, leicht behaart und mit Drüsen besetzt, die ätherisches Öl enthalten. Man pflückt eigentlich nur die Blattknospen und die jüngsten Blätter der Teepflanze, um daraus Tee zu gewinnen. Bei den Aufbereitungsarten unterscheidet man hauptsächlich zwischen 3 verschiedenen Teesorten:

1. Der fermentierte Tee ( schwarzer Tee)
2. Der unfermentierte Tee (grüner Tee)
3. Der halbfermentierte Tee (Oolong-Tee)

Der schwarze Tee ist ein fermentierter Tee, dessen Blätter während des Oxidationsvorgangs zunächst rot, dann durch die Trocknung schwarz werden. Dabei können sich ihre Aromastoffe voll entfalten. Der grüne Tee ist unfermentiert. Die geernteten Blätter werden für kurze Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt, wodurch die Enzyme, die für die Färbung und Fermentierung zuständig sind, nutzlos gemacht werden. So bleibt die natürliche grüne Blattfarbe erhalten. Er ist am anregendsten von allen, da bei ihm das Tein erhalten bleibt, während bei den anderen durch die Fermentierung das in den Blättern enthaltene Tein teilweise verloren geht. Der Oolong-Tee, der aus Taiwan oder den südlichen Regionen Chinas, wie Fuzhou, Amoy oder Guangzhou, stammt, wird nur zum Teil fermentiert. In geschmacklicher Hinsicht bildet er die Mitte zwischen schwarzem und grünem Tee; denn er hat ein intensiveres Aroma als der grüne Tee, schmeckt jedoch zarter als der schwarze Tee. Neben dem schwarzen Tee, dem Oolong-Tee und dem grünen Tee gibt es noch unzählige aromatisierte Tees, deren Blätter mit Blüten wie Jasmin, Rosen oder Lotus, mit Gewürzen oder Fruchtschalen versetzt sind.